Descripción
Manual con encuadernación rústica
Formato 17x24
Cubierta a color con laminado en brillo
Nº de Páginas: 252
Objetivos
Identificar y caracterizar las bombas de trasiego, los depósitos de aceite, los utensilios y los productos de limpieza para el almacenamiento final de aceites de oliva en bodega. Determinar las condiciones que deben tener la bodega y los depósitos para garantizar la óptima conservación y el almacenamiento final de los aceites de oliva. Realizar de forma secuenciada las operaciones de trasiego, filtración y envasado, comprobando la conformación de los lotes. Desarrollar los métodos de análisis adecuados para comprobar los resultados de las muestras tomadas durante y después del proceso de llenado. Desarrollar la cata inicial de aceite para proceder a su clasificación y verificar que cumple con las especificaciones de producto.
Índice
Almacenamiento de aceites de oliva
Introducción
Características de los depósitos. Materiales de fabricación, tipos y elementos auxiliares
Ubicación de los depósitos. Diseño
Características de la bodega. Superficies
Oxidación de los aceites de oliva y otros defectos. Características fundamentales y factores
Documentación y registros de la bodega
Clasificación de los aceites de oliva
Resumen
Determinación de la calidad de aceites de oliva
Introducción
Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva
Criterios de calidad
Fundamentos y metodología de los controles básicos
Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos
Resumen
Características de acondicionamiento de la bodega
Introducción
Iluminación
Temperatura
Diseño de suelos, paredes, techos, puertas y ventanas
Condiciones higiénico-sanitarias
Resumen
Equipos de trasiego del aceite de oliva
Introducción
Bombas de trasiego
Mangueras alimentarias
Filtros
Calentadores
Resumen
Operaciones de filtración de aceite de oliva
Introducción
Filtración
Preparación y manejo de los filtros
Filtración por tierras diatomeas
Filtración por placas
Control de calidad en la filtración. Documentación, registros y medidas correctoras
Resumen
Operaciones de envasado del aceite de oliva
Introducción
Características del envase y embalaje. Función y materiales
Etiquetado. Normativa. Tipos y códigos. Productos adhesivos y otros auxiliares
Envasadoras y etiquetadoras. Tipos y características
Taponadoras: características. Tapones, tipos y características
Procedimientos de llenado y cierre de envases. Controles básicos
Control de calidad en envasado y embalaje. Documentación, registros y medidas correctoras
Resumen
Análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes
Introducción
Sentidos que intervienen en el análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes
Composición química del aceite de oliva
Análisis sensorial
Valoración organoléptica. Procesos y características
Relación de los atributos sensoriales con la calidad del producto. Concordancia de las características organolépticas con el producto catado
Evolución del concepto de calidad
Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes. Calidad de las materias primas y sistema de elaboración
Influencia del almacenamiento y conservación en la bodega
Valoración del estado de conservación de los productos
Aplicación de la cata en la clasificación de los aceites de oliva
Evolución del aceite de oliva en el tiempo
Valoración de la relación calidad/precio
Resumen