Analizar el sector de la restauración considerando sus relaciones con otras empresas o áreas.


Analizar y definir ofertas gastronómicas tipo menús, cartas u otras ofertas significativas (galas, banquetes...), estimando sus diferencias. 


Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas y el nivel de calidad de los productos.


Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo e interno de géneros asociados a ofertas gastronómicas determinadas, redactando las órdenes de petición. 


Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones de acuerdo con las ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, referidos a hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.


Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución. 


Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados. 


Calcular costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas gastronómicas asociadas.

Las empresas de restauración


Introducción 


Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración 


Estructura organizativa y funcional 


Aspectos económicos 


Resumen

El departamento de cocina


Introducción 


Definición y modelos de organización 


Estructuras de locales y zonas de producción culinaria 


Especificidades en la restauración colectiva 


El personal de cocina: categorías profesionales y competencias básicas 


Elaboración de planes sencillos de producción culinaria 


Resumen

La restauración diferida


Introducción 


Concepto de restauración diferida 


Especificidades en la restauración colectiva 


Sistema de cocina central 


Cocina de ensamblaje 


Resumen

Las ofertas gastronómicas


Introducción 


Elementos y variables de las ofertas gastronómicas 


Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras 


Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras 


Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas 


Resumen

Nutrición y Dietética


Introducción 


Diferencia entre alimentación y nutrición 


Grupos de alimentos: características 


Relación entre grupos de alimentos, nutrientes y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano 


Estados carenciales del organismo 


Pautas para evitar la pérdida de nutrientes mientras se cocina 


Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva 


Resumen

Gestión y control de calidad en restauración


Introducción 


Características peculiares 


Concepto de calidad por parte del cliente 


Programas, procedimientos e instrumentos específicos 


Técnicas de autocontrol


Resumen

Aprovisionamiento externo de géneros


Introducción 


El departamento de economato y bodega 


El ciclo de compras 


Registros documentales de compra 


Los inventarios y su valoración: métodos de valoración de existencias 


Resumen

Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios


Introducción 


Departamentos que intervienen en el proceso 


Registros documentales del aprovisionamiento interno 


Proceso de aprovisionamiento interno 


Control de stocks 


Resumen

Recepción y almacenamiento de provisiones


Introducción 


La recepción: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas 


Registros documentales 


Gestión y control de inventarios 


Resumen

Control de consumos y costes


Introducción 


Definición y clasificación de costes 


Componentes del precio 


Cálculo del coste de las materias primas. Control de consumos y aplicación de métodos: registros documentales 


Métodos de fijación de precios 


Resumen