Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo. 
Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. 
Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. 
Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

Introducción 

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones 

Ubicación y distribución 

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos 

Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina 

Resumen

Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos

Introducción 

Ubicación 

Instalaciones 

Instalaciones frigoríficas 

Herramientas y maquinaria utilizada en la preelaboración de las carnes, aves, caza y despojos 

Resumen

Materias primas

Introducción 

Carne 

Carne de vacuno 

Carne de ovino y caprino 

Carne de porcino 

Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación 

Clasificación comercial: formas de comercialización 

Aves de corral 

Caza 

Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación 

Resumen

Regeneración de carnes, aves, caza y despojos

Introducción 

Regeneración: definición 

Clases de técnicas y procesos 

Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados 

Realización de operaciones necesarias para la regeneración 

Resumen

Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

Introducción 

Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de distintas reses y aves 

Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y utilización gastronómica.

Cortes resultantes 

Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en la cocina 

Descuartizado, despiece y troceado del cordero, cabrito y cochinillo 

Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás 

Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos 

Resumen

Conservación de carnes, aves, caza y despojos

Introducción 

Conservación 

Refrigeración

La congelación 

Otros tipos de conservación 

La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas 

Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados

Resumen