Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo. 

Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. 

Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. 

Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos


Introducción 


Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones 


Ubicación y distribución 


Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos 


Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina 


Resumen

Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos


Introducción 


Ubicación 


Instalaciones 


Instalaciones frigoríficas 


Herramientas y maquinaria utilizada en la preelaboración de las carnes, aves, caza y despojos 


Resumen

Materias primas


Introducción 


Carne 


Carne de vacuno 


Carne de ovino y caprino 


Carne de porcino 


Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación 


Clasificación comercial: formas de comercialización 


Aves de corral 


Caza 


Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación 


Resumen

Regeneración de carnes, aves, caza y despojos


Introducción 


Regeneración: definición 


Clases de técnicas y procesos 


Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados 


Realización de operaciones necesarias para la regeneración 


Resumen

Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos


Introducción 


Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de distintas reses y aves 


Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y utilización gastronómica.


Cortes resultantes 


Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en la cocina 


Descuartizado, despiece y troceado del cordero, cabrito y cochinillo 


Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás 


Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos 


Resumen

Conservación de carnes, aves, caza y despojos


Introducción 


Conservación 


Refrigeración


La congelación 


Otros tipos de conservación 


La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas 


Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados


Resumen