Manual con encuadernación rústica
Formato 17x24
Cubierta a color con laminado en brillo
Nº de Páginas: 310

Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas Introducción  Niveles de limpieza en la industria cárnica  Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel  Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica  Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos  Resumen  Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos Introducción  La carne según destino y valoración  Despojos comestibles utilizados en charcutería  Selección y acondicionamiento previos de las materias primas  Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos  Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería  Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas  Las tripas  Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites  Resumen  Condimentos, especias y aditivos Introducción  Aditivos  Especias  Condimentos  Resumen  Elaboración de productos cárnicos frescos Introducción  Características y reglamentación  El picado y el amasado  La embutición  Atado y grapado  Dosificación de masas para hamburguesas  Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas  Maceración de productos cárnicos frescos  Productos frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características  Resumen  Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería Introducción  Maquinaria y equipos  Elementos auxiliares  Resumen  Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos Introducción  La charcutería  El obrador industrial  Resumen  Envasado de la carne Introducción  El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades  Elementos de cerrado  Conservación y almacenamiento  Etiquetas y otros auxiliares  Normativa sobre etiquetado: información a incluir  Tipos de etiquetas, su ubicación  Otras marcas y señales, códigos  Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado  Exposición a la venta  Resumen