Manual UF0355:Elaboración de Conservas y Cocinados Cárnicos
Encuadernación rústica
Tamaño: 17x24
Nº Páginas: 244
Editorial: IC

Tratamientos térmicos para conservas cárnicas

Introducción 

Eliminación de Microorganismos. Parámetros de Control 

Fundamento Físico de la Esterilización 

Tipos de Esterilización en Relación con el Tipo de Producto 

Pasteurización. Fundamentos y Utilización 

Baremos de Tratamiento 

Carga y Descarga, Cerrado y Vaciado de Autoclaves 

Comprobación de Parámetros de Tratamiento 

Contrastar las especificaciones con el producto obtenido 

Resumen 



Productos cárnicos tratados por el calor

Introducción 

Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros 

Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen 

Pastas finas o Emulsiones 

El tratamiento térmico 

Otros Tratamientos Térmicos y de Esterilización. El ahumado 

Efectos del Tratamiento Térmico sobre el Desarrollo Microbiano y Consecuencias para el Producto y su Conservación 

Resumen 



Tratamientos de conservación por frío

Introducción 

Parámetros Fundamentales: Temperatura, Humedad Relativa, Ventilación, Tiempo de Permanencia, Merma, Flora Externa 

Procedimientos de Refrigeración y Congelación 

Control de Cámaras y Túneles de Frío 

Defectos y Medidas Correctoras 

Envasado. Conservación en atmósfera controlada 

Resumen 



Platos cocinados y conservas cárnicas

Introducción 

Técnicas de cocina 

Técnicas de Cocimiento, Guisado y Asado 

Operaciones de Empanado, Rebozado, Rellenado y otras de Montaje y

Composición 

Equipos de Cocina Industrial y Condiciones de Operación 

Platos preparados: Clasificación y Características 

Conservas cárnicas: Clasificación y características 

Métodos de conservación 

Otros derivados cárnicos 

Resumen 



Incidencia ambiental de las industrias cárnicas

Introducción 

Agentes y Factores de Impacto 

Tipos de Residuos Generados 

Otros tipos de contaminación 

Medidas de protección ambiental 

Normativa Aplicable sobre Protección Ambiental 

Resumen 



Calidad y seguridad en la industria alimentaria

Introducción 

Sistemas de Gestión de la Calidad 

Sistema de Autocontrol: APPCC 

Técnicas de muestreo 

Situaciones de emergencia en la industria cárnica 

Resumen 



Seguridad personal en la industria cárnica

Introducción 

Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica 

Normativa de seguridad 

Medios de Protección General y Personal 

Actuación en caso de emergencia 

Resumen