Manual UF0353:Acondicionamiento de la Carne para su Uso Industrial
Encuadernación rústica
Tamaño: 17x24
Nº Páginas: 104
Editorial: IC

Preparación de la carne para su uso industrial

Introducción 

Tipos de músculos presentes en el animal 

Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria 

Despiece de animales mayores 

Despiece de animales menores 

Deshuesado y despiece de aves 

Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria 

Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración.

Control del proceso 

Relación entre el pH y el estado sanitario de la carne 

Valoración de la carne 

Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial 

Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria.

Coordinación y tiempos 

Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial 

Resumen



Conservación y mantenimiento de la carne en la industria

Introducción 

Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos 

Aplicación del frío industrial: refrigeración y congelación 

Cámaras de frío. Control y mantenimiento.

Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes 

Manejo de piezas y productos cárnicos en cámaras.

Carga y cerrado 

Refrigerados y congelados cárnicos.

Tipos y niveles de tratamiento 

Anomalías y medidas correctoras.

Temperatura, humedad, equilibrio de gases 

Higiene y seguridad en cámaras y túneles 

Mantenimiento de equipos e instrumental 

Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas 

Resumen



Toma de muestras en la industria cárnica

Introducción 

Técnicas de muestreo. Protocolo y control 

Instrumental de toma de muestras 

Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras 

Marcaje y conservación de muestras 

Mantenimiento del instrumental de toma de muestras 

Resumen