Manual con encuadernación rústica
Formato 17x24
Cubierta a color con laminado en brillo
Nº de Páginas: 480

CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA



Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria

Introducción 

Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria 

Resumen



Tipos de masas de panadería

Introducción 

Masas con alta, moderada o baja hidratación 

Masas enriquecidas 

Masas especiales 

Resumen



Formulación

Introducción 

Formulación para obtener la masa de pan 

Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base 

Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones en panadería 

Resumen



Sistemas de panificación

Introducción 

Sistemas de panificación 

Resumen



Preparación de la masa madre

Introducción 

La masa madre 

Tipos de masa madre 

Variables a controlar de la masa madre 

Conservación 

Beneficios del uso de la masa madre 

Resumen



Características de las masas de pan

Introducción 

Características fisicoquímicas de las masas de pan 

Características reológicas 

Características organolépticas de la masa de pan 

Factores que influyen en las características de las masas 

Resumen



Productos finales de panadería

Introducción 

Características 

Tipos de productos de panadería terminados 

Propiedades físico-químicas y organolépticas 

Resumen



Determinaciones organolépticas y físico-químicas

Introducción 

Determinaciones organolépticas y físico-químicas de los productos de panadería 

Procedimiento de cata de pan 

Resumen



 



OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA



Operaciones previas

Introducción 

Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas 

Resumen



Dosificación o pesado de ingredientes 

Introducción 

Dosificación de los ingredientes 

Resumen



Amasado y refinado de masas con baja hidratación

Introducción 

El amasado 

Tipos de amasadoras 

El refinado de las masas de baja hidratación 

Resumen



Reposo en masa o en bloque

Introducción 

Reposo en masa o en bloque

Efectos sobre las características de las masas

Resumen



Obtención de piezas individuales

Introducción 

Secuencia de ejecución 

Parámetros a tener en cuenta para la obtención de piezas individuales 

Resumen



Entablado manual o mecánico

Introducción 

El entablado o estibado 

Tipos de bandejas 

Resumen



Proceso de fermentación

Introducción 

Fundamentos 

Tipos de fermentación 

Equipos 

Parámetros de control 

Resumen



Corte o greñado del pan

Introducción 

Fundamento del proceso 

Pautas para un buen greñado en la masa 

Tipos de greñado 

Técnicas de greñado utilizadas 

Resumen



Cocción

Introducción

Acondicionamiento previo de las piezas 

Hornos, tipos y características 

Variables a controlar 

Tipos de carga (manual o mecánica)

Útiles y equipos

Reacciones físico- químicas que se producen durante la cocción 

Resumen



Deshorneado y enfriado de las piezas

Introducción 

Deshorneado y enfriado 

Resumen



Anomalías y correcciones

Introducción 

Alteraciones, causas y soluciones 

Resumen



Repercusión de la mecanización en el proceso de panificación

Introducción 

Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación 

Resumen



Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales

Introducción 

Variantes en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales 

Resumen



 



APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA



Pan precocido, congelado o refrigerado

Introducción 

Pan precocido 

Pan congelado 

Pan refrigerado 

Resumen



Fermentación controlada y aletargada 

Introducción 

Fermentación controlada 

Fermentación aletargada 

Resumen 399



Masa ultracongelada antes o después de la fermentación

Introducción 

Masa ultracongelada antes o después de la fermentación 

Resumen



Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores

Introducción 

Adaptaciones en las fórmulas 

Proceso de panificación para masas con aplicación de frío industrial 

Resumen



Anomalías, causas y posibles correcciones

Introducción 

Anomalías, causas y posibles correcciones 

Resumen 

Regeneración de masas ultracongeladas

Introducción 

La ultracongelación en las masas 

La regeneración 

Temperatura de seguridad para el alimento durante la regeneración 

Resumen



Ventajas e inconvenientes del empleo del frío en panadería

Introducción 

Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería 

Productos refrigerados (simbología) 

Resumen