Descripción
Manual UF0063: Preelaboración y Conservación de Vegetales y Setas
Encuadernación rústica
Tamaño: 17x24
Nº de páginas: 228
Editorial: IC
Objetivos
- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
- Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
Índice
Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
Introducción
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
Ubicación y distribución
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
Resumen
Materias primas
Introducción
Principales materias primas vegetales
Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad
Hortalizas de invernadero y babys
Brotes y germinados
La cuarta gama
Legumbres
Setas
Hierbas aromáticas
Resumen
Regeneración de vegetales y setas
Introducción
Definición
Clases de técnicas y procesos
Identificación de equipos asociados
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución, control de resultados
Realización de operaciones necesarias para la regeneración
Resumen
Preelaboración de vegetales y setas
Introducción
Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos
Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
Preelaboración de setas
Resumen
Conservación de vegetales y setas
Introducción
Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
La congelación de productos vegetales y setas
Productos previamente conservados
Conservación al vacío
Encurtidos
Resumen